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LA CUISINE RÉGIONALE DE LORRAINE

TOURTE LORRAINE

Ingrédients (6 pers)

pour la pâte : 500g de farine, 250g de beurre, sel

pour la garniture : 500g de filet de veau, 500g de filet de porc, 6 échalotes, 1dl de crème fraîche, 1 œuf, vin blanc, cognac, sel, poivre, épices, thym, laurier

Vingt-quatre heures à l'avance, détaillez le filet de veau en escalopes et le filet de porc en julienne et mettez-les à mariner dans une terrine avec les échalotes hachées, sel poivre, épices, thym et très peu de laurier. Mouillez d'un dl de vin blanc et d'un verre à madère de Cognac. Préparez la pâte quelques heures à l'avance. Pour cela, étalez la farine en couronne, maniez le beurre à la fourchette et mettez-le au centre de la couronne, ajoutez 10 g de sel et 1 décilitre d'eau. Détrempez en incorporant la farine petit à petit et pétrissez pendant un court instant. Fraisez deux fois, c'est à dire, rassembler la pâte en boule et écrasez cette boule avec la paume de la main en poussant énergiquement devant vous. rassemblez une dernière fois la pâte en boule, enveloppez la dans un linge et conservez la au frais (mais pas au réfrigérateur) avant de vous en servir. Une heure et demi d'avance, abaissez la pâte au rouleau sur 3 ou 4 mm d'épaisseur. Divisez la en deux parties inégales, garnissez avec la plus grande un moule à manqué, si possible en terre, bien beurré, l'autre servira   de couvercle. Détaillez les escalopes de veau marinées en julienne, comme l'a été le filet de porc. Egouttez bien la viande et garnissez-en la pâte. recouvrez avec la seconde abaisse en n'oubliant pas d'y ménager au centre une cheminée. décorez de quelques traits de fourchette, dorez au pinceau avec un jaune d'œuf délayé dans un filet d'eau et mettez au four moyen 50 mn. Un quart d'heure avant la fin de cuisson, mélangez la marinade bien passée avec la crème fraîche et un jaune d'œuf et introduisez cette sauce dans la tourte par la cheminée. Remettez au four 10 mn, servez chaud.

bon appétit

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