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CUISINE RÉGIONALE DU LANGUEDOC ROUSSILLON

ROTI DE VEAU AUX OLIVES

 

Ingrédients (4  pers)

750 gr de veau, 500 gr d'olives vertes, ail, oignons, confiture de tomates ou coulis épais, saindoux.

Commencez par dénoyauter quelques olives et piquez-en abondamment le veau.
Faites fondre une grosse cuillerée de saindoux dans une cocotte et mettez-y le veau à dorer. Lorsqu'il a bien pris couleur sur toutes ses faces, retirez-le de la cocotte et remplacez-le par deux ou trois oignons émincés, deux ou trois gousses d'ail grossièrement hachées et une cuillerée de coulis de tomates. Laissez légèrement prendre couleur avant de déposer le veau sur ce lit. Mouillez d'eau au tiers de la hauteur du rôti, couvrez hermétiquement et laissez mijoter pendant deux heures.
Trois quart d'heure avant de servir, ajoutez le reste des olives dénoyautées. Un quart d'heure avant de servir, rectifiez l'assaisonnement et vérifiez le jus, dégraissez le, allonger-le avec un peu d'eau ou, au contraire, laissez-le réduire selon vos goûts.
Servez bien chaud. 
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