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CUISINE   RÉGIONALE  DU  CENTRE

ROGNONS DE VEAU A LA BERRICHONNE

Ingrédients (4 pers)

2 ou 3 rognons de veau, 15 à 20 petits oignons, 200 gr de lard de poitrine, 250 gr de petits champignons, sel, poivre, 1 bouquet garni, pinot rouge, marc, beurre, saindoux, farine.

 

Epluchez les petits oignons et mettez les à sauter très doucement dans du beurre. Salez et poivrez légèrement, ajoutez une toute petite cuillerée à café de sucre en poudre afin qu'ils se glacent en fin de cuisson.
Epluchez les champignons et faites-les doucement sauter au beurre; salez et poivrez.
Faites blondir une petite cuillerée de farine dans une cuillerée de beurre, déglacez et mouillez ce roux blond avec un peu d'eau. Laissez mijoter très doucement. Détaillez le lard en lardon et faites les dorer..
Parez les rognons, débarrassez-les de la pellicule qui les recouvre et faites-les sauter vivement, entiers, dans du saindoux. Contentez-vous de les faire dorer sur feu très vif. Retirez les rognons de la sauteuse, déglacez au pinot rouge, flambez au marc et versez ce jus dans le roux blond. Laissez mijoter à tout petit feu.
Coupez en tranches les rognons, achevez-en la cuisson au beurre.
Disposez-les sur un plat chaud, ajoutez la garniture d'oignons et de champignons, les lardons, et nappez avec la sauce qui doit être assez souple.
bon appétit

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