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LA CUISINE RÉGIONALE DE PROVENCE COTE D'AZUR

BOUILLABAISSE

Ingrédients (8 pers)

3 livres à 2 kg en tout de :
Rascasse, grondin ou galinette, vive, roucaou, saint pierre, vaudreuil ou baudroie, congre ou fiélas, merlan, loup, crabe et langouste. 3 oignons, 4 gousses d'ail, 2 tomates, thym, fenouil, persil, 1 feuille de laurier, écorce d'orange, huile d'olive, sel, poivre, safran.

Mettez dans une casserole à fond épais, plus large que haute, les oignons émincés, l'ail écrasé, des tomates pelées et hachées grossièrement, un brin de thym, fenouil, persil, le laurier, un morceau d'écorce d'orange, déposez dessus les morceaux de poissons fermes (rascasse, vive, grondin, fiélas, baudroie, crabe et langouste), arrosez d'un demi-verre d'huile d'olive, mouillez un peu plus qu'à couvert avec de l'eau bouillante, assaisonnez de sel, poivre et safran en bonne quantité. Amenez à ébullition sur feu très vif.
Après cinq minutes d'ébullition, ajouter les poissons tendres (loup, roucaou, saint-pierre et  merlan). Continuez l'ébullition toujours vivement cinq à sept minutes, ce qui fait douze à quinze minutes depuis le commencement. C'est de la force de cette ébullition que dépend le succès. Elle doit saisir le poisson et émulsionner l'huile.
Retire alors du feu, passez le liquide sur des tranches de pains d'un centimètre d'épaisseur, rangées dans un plat creux . Dressez le poisson sur un autre plat. Saupoudrez le tout de persil haché et servez bien chaud, le supplément de bouillon dans une soupière. Accompagnée d'une bonne rouille.

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[Livre d'Or ]

 


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